Aspergesoep

Ingrediënten  voor 2 personen

500 gram witte asperges

1 liter kippenbouillon

75 gram boter

75 gram bloem

2 dl. kookroom

peterselie

Beenham

4 hardgekookte eieren

Zout en peper

Aspergesoep met Ham

Bereidingswijze

• Schil de asperges goed en snijd de houterige onderkantjes eraf
• Kook de schillen en de onderkantjes van de asperges een half uur of langer in 1 liter kippenbouillon.
• Snijd de asperges in stukjes van ongeveer 2 centimeter
• Zeef het aspergewater, gooi de schillen weg en doe het vocht in de pan
• Breng het aspergewater weer aan de kook, kook hierin de asperges gaar in tien tot vijftien minuten, afhankelijk van de dikte van de asperges
• Haal de asperges uit de pan
• Eventueel kun je de asperge punten apart houden en van de rest in de blender een mousse maken die dan later terug in de soep gaat.
• Laat nu de boter smelten (niet bruin laten worden)
• Voeg de bloem toe, goed roeren om aanbakken te voorkomen en laat dit een minuutje of twee, drie zachtjes bakken
• Roer het aspergewater erdoor. Doe dit in kleine beetjes tegelijk, zeker aan het begin.
• Voeg hierna de kookroom erdoor en breng alles aan de kook voor ongeveer drie minuten
• Ook de asperges gaan er nu bij
• Voeg vlak voor het serveren de peterselie, wat fijn gesneden ham en een verkruimeld ei toe
• Serveer de aspergesoep goed heet 

Asperges met beenham, nieuwe aardappels en Hollandaise saus

Het is er weer de tijd voor 

Ingrediënten voor 2 personen

750 gr. Hollandse witte asperges

750 gr. nieuwe aardappels

150 gr. gekookte beenham

peterselie

gekookt eitje

scheutje droge witte wijn

scheutje goede witte wijnazijn of citroensap

laurierblad

sjalotje

peterseliestelen

versgemalen peper

100 gram boter

2 eidooiers


Bereidingswijze

Aardappels schillen, in stukken snijden en in gezouten water koken. Duurt een minuut of twintig dus iets eerder opzetten dan de asperges.
Asperges plat op het werkblad leggen en met een dunschiller rondom 2 x schillen, zo voorkom je dat er ‘draden’ blijven zitten. Droge uiteinden er af snijden en direct in koud water leggen. Opzetten met schoon water met een beetje zout, als het water kookt de asperges een minuut of 8-10 koken en het gas uitzetten. In het kookwater laten staan tot ze gaar zijn. Dit is heel erg afhankelijk van de dikte, testen met een vork en proeven dus!

De hollandaise
Eerst de reductie: witte wijn & azijn, laurierblad, fijngehakt sjalotje, peterseliestelen en flink versgemalen peper op hoog vuur inkoken tot er één eetlepel over is. (kan makkelijk vooraf gedaan worden) Beetje af laten koelen, zeven en vermengen met de eidooiers. Nu in de bain-marie de saus maken (een schaaltje op een pan kokend water zetten zó dat de onderkant van de schaal net het water raakt. Het water tegen de kook aan houden)
De zachte boter in klontjes al kloppend aan het dooiersmengsel toevoegen, steeds als de boter gesmolten is een nieuw klontje toevoegen. De eigelen stollen zo langzaam en je krijgt een mooie fluwelen en romige saus.
Aardappels afgieten en even uit laten stomen, asperges met een schuimspaan uit de pan op een schone doek uit laten lekken. Beenham, aardappels en asperges op een bord leggen, saus over de aardappels/asperges en garneren met een gekookt eitje en wat fijngehakte peterselie.
Als je het lekker vind kun je er natuurlijk  ook nog een lekker lamsrackje bij serveren.
De basis van de hollandaise is natuurlijk eidooier en boter (50 gr. boter en één dooier per persoon) maar de reductie van witte wijn of azijn is niet minder belangrijk. Deze zorgt ervoor dat de saus goed bindt. Altijd beginnen met de reductie en de dooiers en later de zachte boter toevoegen. Het water in de bain-marie niet laten koken maar tegen de kook aanhouden. Als het water te heet wordt stollen de dooiers te snel en krijg je roerei. Mocht de saus toch gaan schiften of te dik worden een paar druppels koud water erdoor kloppen en om de smaak wat lichter te maken aan het eind een paar druppels citroensap. Meteen serveren is het beste maar als de saus eerder klaar is dan de rest het gas uitdraaien en de saus warm houden boven het warme water en nu en dan even omkloppen. Klinkt allemaal als gedoe maar als je de regels volgt kan het niet mis gaan en er is geen lekkerder saus bij asperges dan hollandaise. Ook erg lekker bij een stukje gestoofde vis zoals tarbot of kabeljauw.

Frittata met Asperges

  Een heerlijk lunchgerecht of een licht diner.

Ingrediënten (4 personen)

1 pond asperges

boter

zout en peper

6 eieren

bosje bladpeterselie

flinke hand geraspte Parmezaan

Bereidingswijze

Schil de asperges met een dunschiller, snijd het houterige kontje eraf en snijd de stelen in dunne plakjes. Houd de topjes apart.
Smelt een klein klontje boter in een koekenpan en bak de plakjes asperge een paar minuten op hoog vuur, het vocht dat vrijkomt moet even verdampen. Bestrooi met een beetje zout en peper en laat afkoelen.
Zet de grill aan.
Klop de eieren los met wat zout en peper, roer de fijngesneden peterselie en de aspergeplakjes erdoor en een handje geraspte Parmezaan.
Smelt een klont boter in een pan met anti-aanbaklaag, wanneer de boter net begint te bruisen het eiermengsel erin gieten. De pan een beetje heen en weer bewegen zodat alle vulling mooi verdeeld is, de aspergetopjes erop verdelen, deksel op de pan en 10-15 minuten op laag vuur laten garen. Zodra het eiermengsel gestold is maar de bovenkant nog vloeibaar de pan een paar minuten onder de hete grill zetten. De bovenkant moet alleen even stollen en mag niet bruin worden.
Laat de frittata op een bord glijden en verdeel in punten als een taart. Warm of op kamertemperatuur is het lekkerst. Heerlijk als lunch met een salade of op een broodje en ideaal voor een picknick.
Een frittata moet, net als een tortilla, aan beide kanten gebakken worden. Dat gaat makkelijk onder de grill maar als je die niet hebt kun je de frittata, wanneer het eiermengsel aan de onderkant is gestold draaien. Dat gaat het makkelijkst door een passend bord of deksel op de pan te leggen, de pan te keren en de frittata in de pan terug te laten glijden.
Lekker met een stokbroodje en/ of een groene salade.

Griekse salade met nieuwe aardappels

Een variatie op de normale griekse salade, met de nieuwe aardappels erin vult de hij nog meer.

Ingrediënten (4 personen)

800 gram nieuwe aardappels

 

3 el. olijfolie
de geraspte schil en het sap van een halve citroen

grof zeezout

versgemalen peper

1 rode ui

200 gram kerstomaten

200 gram feta

3 a 4 eetlepels zwarte olijven zonder pit (taggiasche)

1 eetlepel fijn gesneden oregano

Bereidingswijze

1. Boen de aardappels schoon en spoel ze af. Kook ze ongeschild beetgaar in licht gezouten water en laat ze uitdampen. Grote exemplaren in stukken snijden.

2. Meng de aardappels met de olijfolie, citroenrasp, -sap, zout en peper.

3. Pel en snijd de ui. Halveer de tomaten en breek de feta in grove stukken.

4. Schep de ui, olijven, oregano en tenslotte de tomaten en feta door de salade.


Tip: wij houden nogal van tomaten en doen 200 gram tomaten voor 2 personen en dat ook voor de feta.

Frambozen panna cotta met Frambozen, Bramen en kokosmeringue

 

Ingrediënten (4 personen)

Kokosmeringue

• 0.5 citroen
• 2 eiwitten
• 75 g fijne tafelsuiker
• 140 g geraspte kokos

Frambozen panna cotta

• 1 citroen
• 1 vanillestokje
• 400 ml slagroom
• 50 g suiker
• 4 g gelatine
• 175 g diepvries frambozen

Garnering

• 1bakje bramen
• 1 bakje frambozen

Bereidingswijze

Kokosmeringue

• Verwarm de oven voor op 95 °C.
• Bekleed een bakplaat (zonder opstaande rand) met een bakmat of bakpapier. 
• Ontvet een glazen kom door deze met een halve citroen in te smeren. Klop de eiwitten in de schaal schuimig met de handmixer. Voeg in drie gedeeltes de suiker toe en blijf doorkloppen tot het eiwit in stevige pieken staat. Spatel driekwart van de kokos door het eiwit.
• Vorm met twee kleine lepels of met een spuitzak met gladde spuitmond ‘minitoefjes’ van circa 1 centimeter op het bakpapier en bestrooi ze royaal met de resterende kokos.
• Droog de meringue 1,5-2 uur in de voorverwarmde oven tot ze volkomen droog en krokant zijn.
• Met dit recept maak je meer meringues dan nodig is voor de borden. Bewaar ze in een luchtdicht gesloten bak tussen vetvrij papier. Ze zijn heerlijk bij de koffie of als koekje.

Frambozen panna cotta

• Haal met een dunschiller de schil van de citroen.
• Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap het merg eruit.
• Breng 300 milliliter slagroom met de helft van de suiker, de citroenschillen en vanille aan de kook.
• Week de gelatineblaadjes in koud water tot ze zacht zijn.
• Laat de room op laag vuur zachtjes inkoken tot 175 milliliter. In een brede pan duurt dat circa 10 minuten. Blijf regelmatig roeren. Zodra de room is ingekookt ziet het er dik en crèmekleurig uit en aan de oppervlakte verschijnen grote bubbels.
• Voeg de diepvriesframbozen toe en roer door de warme room tot ze opgelost zijn.
• Voeg de gelatine toe aan het room-frambozenmengsel en laat al roerende oplossen. Laat het mengsel nu niet meer koken!
• Schenk door een fijnmazige zeef en laat afkoelen. Zet eventueel op een schaal met ijswater en roer zo nu en dan tot het roommengsel bijna begint te geleren.
• Klop intussen de resterende slagroom met de resterende suiker tot yoghurtdikte en spatel door het room-frambozenmengsel.
• Schep de panna cotta in diepe borden of kleine vormen en laat opstijven in de koelkast. Dit kan tussen de 15–30 minuten duren.

Rundvlees à la caponata Siciliana

  Ingrediënten (4 personen)

2 uien 
8 teentjes knoflook 
1 winterwortel
olijfolie 
300 ml rode wijn 
500 ml runderbouillon 
500 g tomatenblokjes uit blik 
1 kg runderriblappen 
3 el bloem 
2 el roomboter 
4 takjes tijm 
2 takjes rozemarijn 
2 kleine aubergines 
2 stengels bleekselderij

16 groene asperges 

75 ml olijfolie 

2 el kappertjes 

75 g pijnboompitten 

20 Taggiasche olijven

Bereidingswijze

Rundvlees

• Pel en snijd de uien in parten.
• Pel de knoflook en snijd de teentjes in plakjes.
• Schil de winterwortel, halveer de wortel over de lengte en snijd in plakken van een halve centimeter.
• Verwarm een scheut olijfolie in een stoofpan en fruit hierin de ui met knoflook glazig, voeg de wortel toe en fruit twee minuten mee.
• Blus de groenten af met rode wijn, runderbouillon en voeg de tomatenblokjes toe. Laat op middelhoog vuur 10 minuten koken.
• Snijd intussen het vlees in stukken van 2 centimeter en bestrooi het vlees met een beetje zeezout en versgemalen peper. Bestuif het vlees met bloem.
• Verwarm de roomboter met een scheut olijfolie in een bakpan en bak het vlees op middelhoog vuur binnen enkele minuten goudbruin. Leg het vlees in de bouillon, het moet minstens 1 centimeter onder staan.
• FORNUIS: Breng langzaam aan de kook en laat het zonder deksel (bij circa 95 °C) 2,5 uur smoren tot het vlees smeltend zacht is.
• OVEN: Plaats de ovenvaste pan in de oven en laat circa 1 uur op 165 ºC stoven en vervolgens nog eens circa 1 uur op 125 ºC tot het vlees smeltend zacht is. 

Groene asperges en garnering

• Schil de asperges met een dunschiller vanaf 4 centimeter onder de kop.Snijd circa 1,5 centimeter van de houtige onderkant af.
• Kook de asperges in kokend water met zeezout in circa 2 minuten beetgaar, schep ze uit de pan in een schaal ijskoud water zodat ze niet kunnen doorgaren. Dep ze droog met keukenpapier en bewaar ze in de koelkast.
• Spoel de kappertjes af met koud water en laat ze uitlekken.
• Rooster de pijnboompitten in een koekenpan goudgeel.

Rundvlees

• Voeg de tijm en rozemarijn toe aan het vlees.
• Snijd de aubergine over de lengte in vieren en daarna over de breedte in stukken van 1 centimeter. Bestrooi licht met zeezout. Laat minstens 15 minuten afgedekt onder druk staan.
• Verwijder de draden van de bleekselderij. Snijd de bleekselderij in stukjes van 0,5 centimeter.
• Voeg de aubergine en bleekselderij het laatste half uur toe aan het stoofvlees en verwarm mee.
• Verwijder de tijm en rozemarijn.

Asperges

• Verhit een grillpan schenk olijfolie over de asperges. Gril de asperges tot ze goudbruin gestreept zijn.

Opmaak bordSchep het vlees met de groenten in een brede ringvorm. Leg de asperges bovenop.
Verdeel de pijnboompitten, olijven en kappertjes er over en er langs. Decoreer met basilicum en druppel er olijfolie omheen.

TIP: je kunt hierbij ook polenta of rijst serveren.

Bloemkoolsoep met coquilles gedroogde ham en bieslook olie

Heerlijk zacht

 

Ingrediënten (4 personen)

1 bloemkool

scheutje cognac

1 ui

groentefond of bouillonblokje

8 verse coquilles

2 plakjes gedroogde ham (Serano of Coppa di Parma)

5 stengels bieslook

1 dl olijfolie

Peper en zout

Bereidingswijze

1. Snij de bloemkool in grove stukken van ca. 4 bij 4 cm smoor ze in de roomboter lekker aan met wat zout en peper.

2. Blus de bloemkool af met een scheut cognac. Voeg 2,5 dl groentefond toe en laat dit lekker pruttelen tot de bloemkool gaar is.

3. Pureer de bloemkool tot een zachte zalvige soep en voeg eventueel nog wat peper en zout toe.

4. Maal voor de bieslook olie de bieslook in de vijzel helemaal fijn en giet er dan de olie bij zodat je een mooie groen olie krijgt.

5. Bak de plakjes ham zonder vet in een koekenpan met antiaanbaklaag tot ze knapperig zijn en breek ze dan in stukjes.

6. Bak de coquilles ca 60 seconden in olie aan iedere kant mooi bruin.

7. Schep de soep in soepbord en leg hierop 2 coquilles. Druppel er wat olie omheen en maak de soep af met de gedroogde ham.