FOODZIE: Kippenbouillon met tijgergarnalen

Dit gerecht heb ik gemaakt omdat ik zocht naar een voorafje bij mijn rendang, sambalboontjes en eitjes.

Aangezien dit een oosters tintje heeft en niet al te zwaar is paste het er naar mijn mening prima bij.

Ingrediënten voor 4 personen

Tijgergarnalen in paksoi

Bereidingswijze

Kippenbouillon

Dit kun je natuurlijk ook voorbereiden en een dag van tevoren maken of nog eerder en dan de bouillon invriezen.

Leg de kipdelen in de pan en voeg zoveel water toe tot de kip ongeveer 3 centimeter onderstaat. Breng aan de kook en schuim het oppervlak met een pollepel nauwkeurig af.
Schil en snijd de winterwortel in plakken van 1,5 centimeter dik.
Pel en snijd de uien in vieren.
Snijd de venkel in de lengte in vieren.
Snijd de bleekselderij in stukjes van 2 centimeter.
Haal het buitenste blad van de stengel citroengras en snijd de stengel in stukjes van 2 centimeter.
Kneus de peperkorrels.
Laat de bouillon (zonder deksel op de pan), circa 3 uur zachtjes trekken en voeg pas de laatste 1,5 uur van de trektijd de groente en kruiden toe. Dit is lang genoeg om de smaak af te geven los te laten, bouillon wordt er niet lekkerder op naarmate de groente te lang worden meegetrokken. Schuim ook tussendoor het oppervlak steeds goed af.

Bouillon zeven

Dit doe je om de bouillon mooi helder te krijgen.

Neem twee in elkaar passende bolzeven met daar tussen een kaasdoek of theedoek en zet op een schone pan. Schep de bouillon door de zeef, groente en vlees blijven achter in de bovenste zeef en de bouillon gaat makkelijker door de doek in de onderste zeef zonder dat het verstopt raakt. Laat de bouillon op laag vuur tot de gewenste kracht indampen. Breng op smaak met een beetje zeezout. Laat de bouillon afkoelen en schep het gestolde vetlaagje eraf.
Pluk het vlees van de kipdelen.

Tijgergarnalen in paksoi

Snijd de tijgergarnalen fijn.
Snijd de korstjes van het brood.
Schenk de room over het sneetje wit brood en laat staan tot het zacht is.
Pureer de garnalen met het brood, de room, eiwit, zeezout en versgemalen witte peper goed fijn.
Snijd de bladeren van de paksoi en de stengels los van de stronk.
Blancheer vier mooie bladeren circa 10 seconden in kokend water met zout. Laat ze direct in koud water afkoelen en dep droog tussen keukenpapier.
Verdeel de garnalenfarce over het midden van de bladeren. Vouw de zijkanten naar binnen en er vorm een pakketje van. Bewaar in de koelkast voor de eindbereiding.

Garnituur bouillon

Snijd 2 paksoistengels in lange smalle repen. Bewaar de resterende paksoi voor bijvoorbeeld een roerbakgerecht.
Snijd de lente-uitjes, zonder het donker groene uiteinde, in schuine stukjes van 1 centimeter en leg minstens 5 minuten in ijskoud water. Giet de lente-uitjes af.

Bouillon met tijgergarnalen

Verwarm de kippenbouillon.
Breng een laagje bouillon aan de kook in een pan waar het stoommandje op past.
Leg de pakketjes met tijgergarnalenfarce in het stoommandje en stoom ze in 4-5 minuten gaar. Haal het stoommandje van de pan.

Opmaak bord

Leg een garnalenpakketje in een (voorverwarmd) diep bord. Verdeel er de lente-uitjes en paksoi over. Leg er enkele mooie stukjes kip omheen.
Schenk de bouillon in het bord of presenteer aan tafel vanuit een mooie karaf of kan.