Het is er weer de tijd voor
Ingrediënten voor 2 personen
750 gr. Hollandse witte asperges
750 gr. nieuwe aardappels
150 gr. gekookte beenham
peterselie
gekookt eitje
scheutje droge witte wijn
scheutje goede witte wijnazijn of citroensap
laurierblad
sjalotje
peterseliestelen
versgemalen peper
100 gram boter
2 eidooiers
Bereidingswijze
Aardappels schillen, in stukken snijden en in gezouten water koken.
Duurt een minuut of twintig dus iets eerder opzetten dan de asperges.
Asperges plat op het werkblad leggen en met een dunschiller rondom 2 x
schillen, zo voorkom je dat er ‘draden’ blijven zitten. Droge uiteinden
er af snijden en direct in koud water leggen. Opzetten met schoon water
met een beetje zout, als het water kookt de asperges een minuut of 8-10
koken en het gas uitzetten. In het kookwater laten staan tot ze gaar
zijn. Dit is heel erg afhankelijk van de dikte, testen met een vork en
proeven dus!
De hollandaise
Eerst de reductie: witte wijn & azijn, laurierblad, fijngehakt
sjalotje, peterseliestelen en flink versgemalen peper op hoog vuur
inkoken tot er één eetlepel over is. (kan makkelijk vooraf gedaan
worden) Beetje af laten koelen, zeven en vermengen met de eidooiers. Nu
in de bain-marie de saus maken (een schaaltje op een pan kokend water
zetten zó dat de onderkant van de schaal net het water raakt. Het water
tegen de kook aan houden)
De zachte boter in klontjes al kloppend aan het dooiersmengsel
toevoegen, steeds als de boter gesmolten is een nieuw klontje toevoegen.
De eigelen stollen zo langzaam en je krijgt een mooie fluwelen en
romige saus.
Aardappels afgieten en even uit laten stomen, asperges met een
schuimspaan uit de pan op een schone doek uit laten lekken. Beenham,
aardappels en asperges op een bord leggen, saus over de
aardappels/asperges en garneren met een gekookt eitje en wat fijngehakte
peterselie.
Als je het lekker vind kun je er natuurlijk ook nog een lekker lamsrackje bij serveren.
De
basis van de hollandaise is natuurlijk eidooier en boter (50 gr. boter
en één dooier per persoon) maar de reductie van witte wijn of azijn is
niet minder belangrijk. Deze zorgt ervoor dat de saus goed bindt. Altijd
beginnen met de reductie en de dooiers en later de zachte boter
toevoegen. Het water in de bain-marie niet laten koken maar tegen de
kook aanhouden. Als het water te heet wordt stollen de dooiers te snel
en krijg je roerei. Mocht de saus toch gaan schiften of te dik worden
een paar druppels koud water erdoor kloppen en om de smaak wat lichter
te maken aan het eind een paar druppels citroensap. Meteen serveren is
het beste maar als de saus eerder klaar is dan de rest het gas
uitdraaien en de saus warm houden boven het warme water en nu en dan
even omkloppen. Klinkt allemaal als gedoe maar als je de regels volgt
kan het niet mis gaan en er is geen lekkerder saus bij asperges dan
hollandaise. Ook erg lekker bij een stukje gestoofde vis zoals tarbot of
kabeljauw.
